Un café que tiene balance y cuerpo, que perdura en la boca con un gusto agradable pero que, sobre todo, sabe a lo que huele, es un café tipo exportación. Y Cundinamarca ya sabe de ello: es tierra de caficultores. Alrededor de 28.000 familias del departamento siembran, cultivan y benefician este producto con los estándares de calidad que exige el mercado internacional y además, entre las 36.620 toneladas que en promedio se producen en el departamento cada año, se destacan los granos mejor calificados por los catadores y que alcanzan la categoría de café especial.
Sonia Sarria es catadora desde hace ocho años y como coordinadora de Cafés Especiales del Comité de Cafeteros de Cundinamarca vela porque la producción que llega al laboratorio de catación de Sasaima cumpla con las características de un café especial. Su trabajo consiste en evaluar en cada taza la fragancia, la acidez, el cuerpo, el sabor residual, el balance y la uniformidad, entre otros aspectos valorados por los compradores de este tipo de producto.
“Para que un café sea especial influyen factores como la ubicación latitudina, la fertilización del cafetal, la variedad del grano, el sombrío, la calidad del beneficiadero, las condiciones del proceso de beneficio y la recolección cuando el grano está completamente maduro”, explica la experta, quien antes de certificarse como catadora trabajaba brindando asistencia técnica a los caficultores.
En un día de trabajo cata alrededor de 20 muestras, que equivalen a 100 tazas. En el proceso identifica los perfiles de taza de cada muestra y emite una calificación de acuerdo con los estándares de la Sociedad Americana de Cafés Especiales (SCAA), que indican que un café es especial cuando alcanza un puntaje total mínimo de 86.
Los productores del departamento se esmeran cada vez más para que su cultivo alcance esta categoría. Por ejemplo, en la edición 2018 del concurso ‘Colombia, tierra de diversidad’, de la Federación Nacional de Cafeteros, 11 de ellos fueron finalistas.
La producción de café en Cundinamarca es de la variedad arábiga, pero en cuestiones de perfil de taza se destacan cuatro con las siguientes características:
