Considerado como uno de los platos más tradicionales de la comida santafereña, esta preparación se ve amenazada por los afanes propios de la vida en la ciudad que también inciden en la cocina. En el restaurante Las Margaritas, ubicado desde 1902 cerca de la Iglesia de Lourdes, en Chapinero, aún se prepara con los ingredientes y la paciencia de los fogones tradicionales. El puchero es un plato que mezcla varios cortes de carne de res, pollo y cerdo con papa, yuca y verduras. Cecilia Restrepo, investigadora de historia de la alimentación de la Academia Colombiana de Historia, explica que es una variación de una receta española en la que se incluyeron los ingredientes propios de la región del altiplano cundiboyacense. Así mismo, considera que por la cantidad de ingredientes, requiere mucho tiempo de cocción y por eso ya casi no se prepara en las casas: “generalmente esto está sucediendo en las ciudades grandes, pues en pueblos pequeños donde las prisas diarias no se dan, se pueden mantener las costumbres de algunos platos más elaborados.”
Este alimento típico de Barranquilla se prepara con la lisa, un pez que se encuentra en la desembocadura de los ríos. Sin embargo, la sobreexplotación y la contaminación de las aguas de Ciénaga Grande hacen que esta especie sea cada vez más escasa. Por eso Germán Patiño, investigador de la gastronomía colombiana, afirma que esta circunstancia ha obligado a los comerciantes a traer la lisa desde la bahía de Tumaco, lo cual repercute en el precio del plato y disminuye su consumo.
Aunque ganó en 2007 el Premio Nacional de Gastronomía que otorga el Ministerio de Cultura, el producto principal de esta receta, la piangua, está en riesgo de desaparecer. La sobreexplotación de este molusco en los manglares del pacífico está poniendo en peligro a esta especie y, por lo tanto, a este plato típico.
